Egal ob Gemüse oder Fleisch, gebraten schmeckt es uns besser als gekocht. Der Grund dafür ist die Maillard Reaktion, bei der Zucker und Eiweiss sich verbinden. Diese Kombination gibt dem Bratgut die bräunliche Farbe und den herzhaften Geschmack. Forscher haben nun herausgefunden, dass es nicht nur am Geschmack liegen, dass wir mehr davon wollen.
Leichtes Übergewicht kann das Leben um geschätzte 3 Jahre verkürzen. Starkes Übergewicht sogar um 10 Jahre, also circa so viel wie lebenslanges Rauchen. Obwohl wir heutzutage sehr genau wissen, wie schädlich Übergewicht sein kann, fällt es uns trotzdem oft sehr schwer, abzunehmen oder ein optimales Körpergewicht auf Dauer zu halten. Forscher auf der ganzen Welt beschäftigen sich mit diesem Phänomen und sind den sogenannten Obesogenen auf der Spur. Es handelt sich dabei um Substanzen, die zu höherem Körpergewicht führen, indem sie auf den Stoffwechsel wirken, oder auf das Hungergefühl, auf das Verhalten des Fettgewebes und so weiter.
Der Mechanismus ist anders als der Mechanismus, mit dem schnell verfügbarer Zucker Hunger auslöst: der Blutzucker schießt nach oben, die Nervenzellen im Lustzentrum tanzen Samba, Insulin wird ausgeschüttet und führt in höherer Menge zur Fetteinlagerung, und schließlich stürzt der Blutzucker ab und das führt zu Heißhunger. Besonders schlimm wir der Hunger, wenn der Blutzucker unter den gewohnten Wert sinkt, was oft fälschlich aber sprachlich verständlich als Unterzuckerung bezeichnet wird. Diesen Mechanismus kann man austricksen, indem man auf Nahrungsmittel verzichtet, die schnell verfügbaren Zucker enthalten wie gesüßte Getränke oder Lebensmittel mit viel Stärke und wenig Ballaststoffen.
Aber warum treibt uns die Lust am Essen auch bei niederglykämischen Speisen dazu, zu viel zu essen und damit unsere Aussicht auf ein langes gesundes Leben zu vermindern?
Die tausenden verschiedenen Substanzen, die in der Maillard Reaktion beim starken Erhitzen von Speisen entstehen, werden glykierte Endprodukte (Advanced Glycation Endproducts = AGEs) genannt. Sie geben die bräunliche Kruste und den herzhaften gebratenen Geschmack. Die Kehrseite der Medaille ist aber, dass ein Zusammenhang zwischen einer AGE reichen Ernährung mit Parametern von Stoffwechselerkrankungen wie Typ 2 Diabetes oder Polycystyschem Ovarsyndrom (PCOS) bereits gezeigt wurde [1].
AGEs können auch im Körper entstehen, mit oder ohne Beteiligung von Enzymen, die Zuckermoleküle an Eiweiße anhängen. Die so entstandenen AGEs können vor allem bei schlecht eingestellten Diabetikern oder Menschen mit häufigen Blutzuckerspitzen zu Schädigungen an Blutgefäßen und Nerven in diversen Organen führen.
Ein Vitamin D3 [1,2] Vitamin B3 [3] oder Vitamin B6 [4] Mangel dürfte diesen Prozess fördern.
In einer aktuellen Arbeit haben Forscher nach AGEs gesucht, die Hunger fördern und sie wurden fündig! Ein Molekül mit dem Namen MG-H1 führt in Würmern (Nematoden, die gerne für solche Studien verwendet werden) dazu, dass sie mehr Kalorien aufgenommen haben. Würmer, die aufgrund einer genetische Mutation AGEs nicht verarbeiten können, hatten eine 25-30% kürzere Lebenserwartung. Zudem kam es vermehrt zu Nervenschädigungen [5, 6].
In einem nächsten Schritt werden AGEs an Mäusen getestet. Aufgrund genetischer Ähnlichkeiten bei der Verarbeitung von AGEs zwischen Würmern und Säugern und den diskutierten Ergebnissen früherer Studien ist zu erwarten, dass AGEs, die in Würmern Effekte zeigen dies auch in Säugetieren tun.
Was kann man tun, um sich vor AGEs oder deren schädlichen Wirkungen zu schützen:
-kochen statt braten
-auf das Rauchen verzichten
-Blutzuckerschwankungen vermeiden
-eine abwechslungsreiche Ernährung, die reich ist an Ballaststoffen, Vitaminen und Antioxidantien
-Kräuter mit stark antioxidativer Wirkung wie Thymian oder Rosmarin beim Braten verwenden.
Wir halten Euch weiter auf dem Laufenden!
[1] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31861217/
[2] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32413483/
[3] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28624351/
[4] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34579110/
[6] https://elifesciences.org/articles/82446
